Para el atún
Corte el filete de atún en 4 y quite la grasa.
a continuación, corte la manzana por la mitad: marine una mitad con limón y la otra con el espresso durante 10 horas.
Pique finamente la menta y el perejil, corte el aguacate en rodajas y condimente con sal y zumo de limón.
Tome el trozo de manzana marinado en café y el trozo marinado en limón y córtelos en rodajas finas.
Para la salsa
Mezcle la naranja, el limón, el azúcar y la canela y añádalos al café.
Para la mousse
Limpie el aguacate, mezcle la pulpa con aceite de oliva virgen extra, chile y zumo de lima, y añada el café.
Filtre la mezcla con un colador de malla fina y añada la nata.
Deje la mezcla en el frigorífico antes de colocarla dentro del recipiente.
Para la guarnición
Deje que la manzana se marine con el limón, añada azúcar y métala en el horno a 90 °C durante dos horas, dándole la vuelta cada 30 minutos.
Coloque las rodajas de manzana, aguacate y atún en el plato, añada la mousse y vierta la salsa sobre el atún para dar el toque final.
Un agradecimiento especial a Christian Graziani, antiguo alumno de la Escuela de alta cocina y pastelería IFSE.
Qualità Rossa
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10H
