En esta fase, los granos pasan por una metamorfosis: cambian de color, disminuyen de peso, aumentan de volumen, pierden humedad y, sobre todo, adquieren aroma.
- A 100 °C adquieren un color dorado y la fragancia del tueste se libera.
- A 150-180 °C se vuelven más grandes, brillantes y marrones.
- A 200-230 °C el tueste alcanza su nivel óptimo y el café adquiere su aroma distintivo.