Yemen
El Arábica de Yemen es uno de los mejores del mundo. Entre el pueblo yemení, que ha conocido el café desde el siglo XVI, existe una costumbre generalizada de degustarlo (como una infusión del café molido, llamado qishr), mientras se mastican las hojas del qat, una planta con propiedades estimulantes que, según dicen, potencia su acción. El qishr es el método de preparación más extendido entre el pueblo yemení, mientras que los beduinos del desierto prefieren consumir los granos de café, a menudo sin tostar (qahwa arbi). El café llegó a Yemen hace unos 500 años desde Etiopía. Ya era la bebida oficial del mundo islámico, conocida como qahwa, el “vino del profeta”. El gran éxito inicial incitó al pueblo yemení a iniciar su propio cultivo. Pronto, la posición estratégica del país, situado entre las rutas de caravanas y con un puerto tan privilegiado como el de Moca, dio un fuerte impulso a las exportaciones y, aún hoy, casi toda la producción se destina a los mercados extranjeros.
En una sartén grande, dore ligeramente los granos de Arábica (tueste medio), déjelos enfriar brevemente y luego macháquelos en el mortero junto con las especias. A continuación, hierva 4 tazas de agua en la cafetera clásica yemení (jamana) y añada 4 cucharaditas colmadas de la mezcla. Remueva bien y llévelo a ebullición a fuego lento durante unos 15 minutos. Sirva en vasos.
Variante turca (qahwa turky): los granos de café deben tostarse más que en la variante anterior; añada el cardamomo al resto de especias y prepare el café con la cafetera turca tradicional. Variante beduina (qahwa arbi): tueste ligeramente el Arábica y añada solo cardamomo verde, mezclado en una proporción de 2 a 1. La jamana, por su inconfundible forma, puede considerarse una evolución de la cafetera tradicional etíope (jebena).
Hierva 4 tazas de agua en una tetera metálica, añada 4 cucharaditas colmadas de la mezcla preparada con los posos del café secos (qishr) y las especias con un picado grueso. Remueva bien y lleve la decocción a ebullición a fuego lento durante unos 15 minutos. Sirva en vasos. El qishr se sirve generalmente después de las comidas; tiene propiedades digestivas, estimulantes y astringentes. El ritual se acompaña masticando las hojas del qat por las tardes. Existe una versión particular de esta receta hecha con posos del café secos, jengibre, hojas de qat y dátiles rojos que, debido a sus propiedades tónicas y estimulantes, se ofrece a las mujeres después de dar a luz.