Turquía
El café también llegó a Turquía aproximadamente en el año 1500, gracias a una comunidad de derviches (místicos islámicos), que lo usaban en sus rituales religiosos. El consumo de café se popularizó rápidamente entre todas las clases sociales, incluyendo a los sultanes, y pronto se incorporó a la vida cotidiana. El número de bares y cafeterías se multiplicó en pocos años: eran lugares donde la gente podía reunirse y relajarse, fumar y jugar a las cartas, mientras que otros se convertían en centros culturales o artísticos frecuentados por narradores, músicos e intelectuales. El café turco siempre se ha hecho de una forma diferente: no se utilizan especias o aromas, y se usa una máquina de molienda en lugar de un mortero para machacar los granos, mientras que el café se hierve rápidamente, no lentamente como en las tradiciones árabes y orientales. Aún hoy en día, el resultado es una infusión oscura, embriagadora y altamente concentrada, que es el acompañamiento perfecto para los sabores refinados y florales de la confitería turca.
Una versión especiada del clásico café turco, típico de la ciudad egipcia de Alejandría.
Derrita el almidón y el azúcar en agua en una cacerola de cobre estañado o esmaltada. Cocine los ingredientes a fuego fuerte y remueva constantemente con una cuchara de madera. Cuando el líquido empiece a hervir y a espesarse, baje el fuego y continúe removiendo, asegurándose de que no se adhiera a la parte inferior. Cuando la mezcla esté espesa y elástica, está lista. Añada el agua de rosas y los pistachos picados, mezcle bien y coloque sobre una bandeja para horno rectangular ligeramente engrasada. Deje que repose durante unas 24 horas; después, corte tantos cubos de 2 cm como pueda, y sumérjalos en el azúcar glas antes de servirlos junto con el café turco.
Ponga el agua en una cafetera turca, añada el azúcar y el café en polvo y remueva suavemente. Ponga la cafetera en el fuego y deje que hierva. Quite el café del fuego cuando empiece a hervir y esté espumoso. Con la ayuda de una cucharita, coloque parte de la espuma en cuatro tazas. Vuelva a poner la cafetera en el fuego durante unos segundos, pero no deje que hierva. Vierta el café con cuidado en las tazas para evitar que la espuma de café se “desbata”.