Túnez
En una región como el norte de África, donde el té es la bebida por excelencia, la costa tunecina es una excepción: el café se introdujo aquí durante el periodo del gobierno otomano en el siglo XVI, y sigue siendo popular hoy en día. Los turcos también introdujeron la cultura del café: en 1846, de las 102 cafeterías que había en Túnez, la mitad pertenecían a turcos. La colonización francesa introdujo café al estilo occidental, con las terrazas y una clientela cosmopolita. Sin embargo, todavía se puede encontrar las cafeterías tradicionales, escondidas entre las callejuelas estrechas donde los ancianos se siguen reuniendo para jugar a las tablas reales y fumar la shisha. La cafetera tunecina (la zézoua) sigue siendo muy parecida a la introducida por los otomanos, pero el café se diferencia del café turco por el grado de tostado y el aroma a azahar, de inspiración andaluza. La combinación andalusí de café y flores también se ha preservado en la costumbre de beber café junto con un ramo de flores de jazmín, una tradición que nació en los palacios aristocráticos y pronto se popularizó y llegó a todos los rincones en los días festivos.
Amase la sémola con el azafrán, la mantequilla derretida y el aceite de semillas. Humedezca la mezcla con diez centilitros de agua tibia y mezcle hasta que se forme una masa elástica. En la encimera, amase vigorosamente y luego deje que la masa descanse durante 30 minutos, envolviéndola en un paño humedecido con té. Mientras tanto, prepare el relleno cortando los dátiles deshuesados junto con las especias. Mezcle y forme tres tiras largas. Tome la masa de sémola, divídala en 3 partes iguales y póngalas sobre la encimera para obtener 3 tiras que deberá rellenar con la pasta de dátiles. Selle la pasta dentro de la masa para obtener tres tiras largas ligeramente aplanadas. Córtelas en trozos en forma de diamante y fría los diamantes durante unos 4 minutos en abundante aceite hirviendo; cúbralos inmediatamente después con el sirope que ha preparado previamente derritiendo juntos todos los ingredientes. Déjelos enfriar, drene el exceso de sirope y adorne con una pizca de semillas de sésamo tostadas.
Vierta el agua en una cafetera tradicional zézoua y lleve a ebullición. Retire la cafetera del fuego, añada el azúcar y el café en polvo, mezcle bien y colóquela a fuego medio hasta que vuelva a hervir. A continuación, vierta el café en pequeñas tazas, distribuyendo parte de la espuma de café que se forma sobre la superficie en cada una. Complete añadiendo unas gotas de agua de azahar y sirva caliente.
Como alternativa al agua de azahar, puede aromatizar el café con agua de rosas o polvo de ralladura de naranja.