Jordania
En el pasado, Jordania fue un actor clave en el comercio del café: el preciado Arábica yemení se descargaba de los barcos mercantes amarrados en el puerto jordano de Áqaba antes de continuar su camino hacia Irán e Irak en las caravanas escoltadas por los beduinos. El café pronto se convirtió en parte de la cultura jordana y, aún hoy, las tribus beduinas lo preparan de la manera tradicional. En el desierto de Wadi Rum lo beben tostado, amargo, ligeramente especiado, infundido durante seis horas y hervido varias veces. El resultado es una especie de decocción llamada khamìr, sinónimo de hospitalidad y riqueza, y se ofrece a los huéspedes de acuerdo con la jaha, la ceremonia del café. La jaha consta de tres catas, símbolo de hospitalidad, acogida y felicidad. Sin embargo, en las ciudades más grandes, donde la vida y el trabajo se han occidentalizado, hay “chicos del café” que se encargan de prepararlo. El “chico del café” es un empleado cuya única tarea es preparar café y recibir y entretener a los clientes y gerentes de la empresa. El “chico del café” es un experto en todo tipo de café, turco, árabe o espresso, y trabaja en una sala equipada con un fuego, un lavabo, un armario y todo lo que necesita para su trabajo.
Una versión especiada del clásico café turco, típico de la ciudad egipcia de Alejandría.
Tueste los granos de café verdes en una sartén a fuego medio, girándolos continuamente con una cuchara hasta que adquieran un color marrón oscuro uniforme. Macháquelos en un mortero de madera y coloque 20 cucharaditas colmadas en un recipiente de 1 litro lleno de agua hirviendo. Coloque el recipiente sobre el fuego y deje que siga hirviendo a fuego lento durante al menos 20 minutos. Mientras tanto, machaque las semillas de cardamomo en el mortero y vierta una cucharadita colmada en una cafetera árabe, llena con el café previamente hervido. Vuelva a poner todo en el fuego durante unos minutos, vuelva a llevarlo a ebullición y déjelo a fuego lento unos segundos; a continuación, sirva sin endulzar. La dosis de cardamomo se puede aumentar, hasta alcanzar una proporción de 2 partes de café y 1 parte de cardamomo, y el tiempo de la infusión se puede ampliar para alcanzar el sabor deseado.
Uno de los postres favoritos de los egipcios se hace con sémola (simeet), y se sirve preferentemente en el desayuno con café y con crema (eshta) o mermelada.
Comience derritiendo todos los ingredientes del sirope juntos en una cacerola y resérvelos. Unte con mantequilla una bandeja para horno redonda de 20 cm, extienda una primera capa de masa konafa sobre la base hasta una profundidad de unos 2 cm y hornee en un horno precalentado hasta que se dore (unos 15 minutos). Retire la bandeja del horno y extienda el queso uniformemente sobre la masa; coloque encima una fina capa de konafa para alisar suavemente el queso. Vuelva a meterlo en el horno durante otros 15 minutos y, cuando el pastel tenga un color dorado, humedézcalo con el sirope de azúcar. Corte en trozos y sirva mientras esté caliente.