Etiopía
El café Arábica se encuentra originalmente en Etiopía y no en Brasil, como se suele pensar. Los etíopes son verdaderos expertos en café. Hay muchas leyendas sobre sus orígenes: la historia más famosa es la del pastor Kaldi, que descubrió las propiedades vigorizantes del café observando a las cabras que habían pastado en los granos maduros de la planta. Los descendientes directos de los primeros consumidores de café son ahora los oromo, una tribu que ha vivido alrededor de 500 años en la región de Kaffa. Los oromo continúan preparando el café de la manera tradicional, utilizando todas las partes comestibles de la planta: las hojas en una infusión llamada kuti, las pieles en la “hoja” (una decocción diluida con leche) y los granos ligeramente tostados en el bunna qela, un tentempié energético con un significado profundo que también contiene mantequilla y sal. En otras partes del país se sigue el buna, el rito tradicional para preparar el café negro, que comienza moliendo los granos tostados en un mortero y finalmente preparado en el jebena, una cafetera de arcilla típica etíope.
En la región de Harar, las etnias oromo, larari, amhara y somalí comparten la costumbre de preparar el café en las casas siguiendo un ritual que utiliza el jebena y luego condimenta la bebida al gusto con cardamomo negro. Otras zonas del país utilizan otras especias, por ejemplo, la región de Kaffa utiliza las raíces de jengibre, y a lo largo de la frontera con Sudán utilizan la canela. Algunas comunidades musulmanas en la región de Kaffa prefieren agregar sal a su café en lugar de azúcar o disolver una cucharadita de mantequilla en la taza.
Lave los granos de café verdes rápidamente y drene con cuidado toda el agua. Tuéstelos suavemente a fuego medio en una cacerola o en una parrilla, dándoles la vuelta continuamente para asegurarse de que el tueste es uniforme y no demasiado fuerte. Cuando los granos esté marrones, póngalos en un bol de terracota, deje que se enfríen y muélalos con un molinillo o un mortero de madera tradicional. Mientras tanto, vierta el agua en la jebena y colóquela en la chimenea o, mejor aún, en brasas de carbón. Cuando el agua comience a hervir, vierta el café en polvo varias veces en la jebena, añada las especias picadas y, con un movimiento giratorio, agite la cafetera para remover el contenido. Deje que descanse de 5 a 15 minutos (cuanto más repose más concentrado será) y sirva filtrando la infusión en tazas de café espresso de cerámica.
Se trata de una bebida que se extendió en la región de Harar entre las tribus de las etnias oromo y somalíes, preparada usando las hojas del café Arábica, que se recogen del arbusto y se dejan secar al sol (amertassa). En la región de Kaffa se prepara la misma infusión con las hojas secas que han caído naturalmente del árbol.
Tueste ligeramente las hojas al fuego. Córtelas en trozos grandes con las yemas de los dedos. Por separado, ponga agua a hervir en una tetera metálica grande, añada las hojas y hierva a fuego medio durante unos 15 minutos. Añada azúcar al gusto y sirva en tazas de té.