Valeria Mosca

Valeria Margherita Mosca es chef, recolectora y directora de Wood*ing – wild food lab, el primer laboratorio de alimentos del mundo que investiga y cataloga el uso de alimentos silvestres para el consumo humano. Participa en muchas conferencias nacionales e internacionales sobre este tema, y hace de consultora para varias instituciones de alta cocina en todo el mundo. Trabaja en estrecho contacto con diversas organizaciones, tanto nacionales como internacionales, que participan en la investigación ligada al medioambiente y a la alimentación sostenible, como Mountain Wilderness, ERSAF, Legambiente y el Nordic Food Lab. Mosca es la autora de “Wild Mixology”, publicada por Mondadori, un libro que aplica técnicas gastronómicas al arte de la mixología, creando bebidas únicamente con alimentos vegetales silvestres y autóctonos y técnicas innovadoras para preservar y trabajar con las materias primas. En otoño de 2017, abrió el Wood*ing bar en Milán, el primer bar basado en el forrajeo del mundo, donde los platos y los cócteles que se sirven se preparan exclusivamente con alimentos silvestres. Su nuevo libro sale en noviembre.

Wood*ing – wild food lab es un laboratorio de investigación y experimentación sobre el uso de alimentos silvestres para el consumo y la nutrición humanos. Estudiamos, recogemos, catalogamos, analizamos y experimentamos con plantas silvestres, o las partes de estas que se consideran comestibles y aptas para uso humano; cómo usarlas, cómo crear productos y cómo preservarlas. La comida silvestre disponible en nuestros ecosistemas es un recurso culinario y cultural importante, cuya existencia casi no tiene ningún impacto en nuestro planeta. Este concepto es fácil de olvidar, ya que estamos acostumbrados a obtener lo que comemos de los estantes de un supermercado o de la carta de un restaurante, donde la disponibilidad es instantánea y no implica ningún esfuerzo productivo aparente. Conocer la posibilidad de utilizar alimentos de origen espontáneo nos impulsa a aumentar el conocimiento y el estudio del mundo vegetal, las plantas disponibles y cómo utilizarlas, a medida que nos introducimos en el ámbito de la etnobotánica y en la comprensión de la forma compleja en que los alimentos están relacionados con nuestra existencia, la salud del planeta y su equilibrio. Llevamos a cabo nuestra investigación con un gran cuidado y respeto por los ecosistemas, en pos de una sostenibilidad alimentaria VIABLE y AUTÉNTICA que va más allá de lo orgánico, más allá del kilómetro cero, y que combina la identidad cultural de los lugares y tiempos pasados y presentes, nuestra historia social y la importancia de la biodiversidad natural espontánea de nuestra tierra y las antiguas tradiciones ligadas a nuestra cultura. La recolección de plantas, frutas, semillas y raíces que crecen espontáneamente, la investigación de las técnicas culinarias artesanales del pasado y la biodiversidad de nuestros cultivos antiguos generan, tras la investigación, una base de datos infinita de material genético autóctono, organismos, prácticas e ideas culturales. Una base de datos que, al mismo tiempo, es capaz de preservar nuestra identidad en su forma más fuerte y auténtica, y que puede, a través de su riqueza, abrirnos la posibilidad de una experimentación culinaria de alto nivel, transmitiendo la intención de salvaguardar el medio ambiente.

Valeria Mosca en la Milan Food Week de 2018

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