Corte la col en tiras y hiérvala en una olla con las hojas de lechuga canasta y el puerro.
A continuación, corte la codorniz en rodajas y pique una parte. Cueza la codorniz picada en aceite, ajo y tomillo picado muy fino. Una vez cocida, añada sal, pimienta negra y café en polvo.

Enrolle las hojas de lechuga canasta y átelas junto con el puerro. Cocine en el horno durante 5 minutos a 160°.

Corte las patatas y las zanahorias en trozos pequeños hasta que quede un mirepoix y hiérvalas. A continuación, bata y filtre la mezcla.

Añada mantequilla y sal y mezcle.

Corte los champiñones y cocínelos a 80-90° con la mantequilla y la sal.

Añada la salsa de naranja.

Para servir, empiece con el puré en la parte inferior. Coloque dos rodajas de codorniz encima del puré de zanahoria. Luego, añada los champiñones y adórnelo con gotas de la salsa de naranja.