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TÚNEZ

Influencias otomanas y andaluzas

TUNISIA - Ottoman and Andalusian influence TÚNEZ Influencias otomanas y andaluzas
En una zona como el norte de África, donde el té es la bebida por excelencia, la costa tunecina es una excepción: el café se introdujo aquí durante el periodo de dominación otomana, en el siglo XVI, y sigue siendo popular. Los turcos también trajeron consigo la cultura de los cafés: en 1846, de los 102 que había en la ciudad de Túnez, la mitad pertenecían a turcos. La colonización francesa introdujo la cafetería de estilo occidental, con “dehors” y una clientela cosmopolita. Sin embargo, aún se pueden encontrar cafés tradicionales escondidos en estrechos callejones, en los que los viejecitos siguen reuniéndose a jugar al backgammon y fumar narguile.   La cafetera tunecina (zézoua) es todavía muy similar a la original otomana, pero el café difiere del turco en el grado de torrefacción y el aroma a azahar de influencia andaluza. La combinación andaluza de café y flores también se ha conservado en la costumbre de beber café junto a un ramo de flores de jazmín en días de fiesta, una tradición surgida en los palacios aristocráticos y pronto popularizada.
TUNISIA - The recipes RECETAS
Café turk à l’eau de fleur d’orange - Café turco al agua de azahar Ingredientes (para 4 personas): 4 tacitas de agua 4 cucharaditas colmadas de café turco molido azúcar al gusto unas gotas de agua de azahar Preparación: Echa agua en una cafetera tradicional (zezoua) y hiérvela. Quita la cafetera del fuego, añade azúcar y el café molido, mezcla a conciencia y vuelve a poner a fuego moderado, hasta que vuelva a hervir. Sirve el café en las tazas, repartiendo entre ellas la espuma de café que se forma en la superficie. Termina añadiendo unas gotas de agua de azahar y sirve muy muy caliente.   Variaciones: Como alternativa al agua de azahar, se puede aromatizar el café con agua de rosas o cáscara de naranja seca pulverizada. Makroud - Galletas de cuscús con pasta de dátiles Ingredientes para la masa: 200 g de sémola fina ½ cucharadita de azafrán 20 g de mantequilla clarificada 10 cl de aceite de pepitas un pellizco de sal Ingredientes para el relleno: 150 g de dátiles tunecinos (deglet el nour) 1 naranja ½ cucharadita de canela molida Ingredientes para el almíbar: 250 g de azúcar 25 cl de agua 75 g de miel ½ limón 5 cl de agua de geranios (opcional) Preparación: Mezcla la sémola con el azafrán, la mantequilla fundida y el aceite. Añade a la mezcla 10 cl de agua tibia y trabájala hasta que esté elástica. Sobre una mesa, amasa bien y deja reposar durante 30 min, envolviendo la masa en un paño húmedo. Entretanto, prepara el relleno picando los dátiles deshuesados con las especias. Mézclalos bien y haz tres líneas largas con la pasta. Vuelve a amasar la masa de sémola y divídela en tres bloques iguales, que colocarás sobre la mesa, para cortar tres tiras que rellenarás con la pasta de dátiles. Dobla la masa sobre sí misma para cerrarla y obtener tres largos cordones, que deberás aplanar ligeramente. Corta en rombos. Fríelos durante unos 4 min en abundante aceite caliente y, luego, sumérgelos rápidamente en el almíbar previamente preparado. Deja enfriar, escurre el exceso de almíbar y decora con semillas de sésamo tostadas.