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Para marcar la ocasión de la edición de 2012 Salone del Gusto, el Training Center de Lavazza realizó una investigación histórica para redescubrir cinco recetas de café típicas de las regiones de Italia.

Estos cafés regionales han sido codificados y reinventados para ofrecer al público visitante del Salone del Gusto cinco recetas exclusivas e innovadoras, que reflejan todos los valores de la empresa: tradición, innovación, diseño y, por supuesto, sabor.

Todos los visitantes del Salone del Gusto tuvieron la oportunidad de probar estas recetas nunca antes propuestas, que toman prestadas ideas de la tradición del espresso, servido en algunas regiones italianas con chocolate, nata, avellanas, almendras, menta o licores. 

Las cinco recetas de Lavazza se sirvieron con pastas tradicionales – algunas Baluartes de Slow Food – para enriquecer aún más la experiencia.

Il caffè padovano
Caffè padovano Esta receta se sirve con «Zaeti»

El Caffè padovano (café paduano) es un auténtico reto, en forma de espresso con sirope de menta, espuma de leche y un pellizco de cacao amargo como culminación. El Training Center ha deconstruido los ingredientes para mantener su individualidad, incluso en el mínimo espacio de un vasito. Así, el ganache de menta, preparado con chocolate blanco, nata y menta blanca, se utiliza para untar el interior del vaso. Se añade, entonces, el espresso, y se espolvorea con cacao.

Zaeti

En el Veneto, todas las «tentaciones» dulces reciben el nombre de «golosessi». Los Zaeti están entre ellas y, ya en el siglo xix, Pellegrino Artusi los describía en su inmortal libro de recetas La ciencia en la cocina y el arte de comer bien. Su nombre, que significa «amarillitos», procede del hecho de estar confeccionados con harina de maíz, a la que se añaden mantequilla, azúcar y pasas.

Il Caffè alla nocciola
Caffè napoletano Esta receta se sirve con «Raffioli»

El Caffè napoletano (café napolitano) procede de la Campania y es una recreación de una invención reciente, aparecida en Nápoles en la década de 1990. Mientras que el «tradicional» es, simplemente, café aderezado con pasta de avellana, el de Lavazza comienza batiendo una suave crema de café, azúcar y pasta de avellana, que se añade con cuchara al espresso Lavazza. Las notas intensas y la suavidad de esta especialidad ofrecen una mezcla irresistible de calor y frío, dulzura e intensidad, café y avellana.

Raffioli

«Raffiolo» significa «ravioli» y es el nombre de la pasta creada en el siglo xviii por las monjas del monasterio de San Gregorio Armenio (Nápoles) para la Nochebuena. Existen tres versiones de Raffiolo – simple, al estilo de Sorrento y cassata –, pero la esencia es siempre la misma: un bizcochito ovalado, glaseado o cubierto con mermelada de albaricoque. Se puede rellenar con ricotta, cáscara de limón escarchada, chocolate o pistachos.

La Moretta fanese
Moretta fanese Esta receta se sirve con «Beccute»

El Moretta fanese ha sido históricamente un tónico marinero: espresso, anís, ron, azúcar y cáscara de limón. Es una mezcla que los marineros de las Marcas solían beber por la tarde como reconstituyente. Lavazza ha reinventado el Moretta con una espuma suave de anís, ron y jerez combinados con leche entera y nata, que se posa sobre el espresso. Como es tradicional en Fano, se sirve en vaso pequeño y no en taza. El Moretta se adorna, al final, con cáscara de limón escarchada.

Beccute

Las Beccute son unos dulces típicos de las Marcas, que parecen remontarse a los tiempos del famoso poeta Giacomo Leopardi (también se las llama Beccute de Leopardi). Estas galletas, hechas con fruta seca y nueces, son típicas de Cuaresma o Navidad – según la zona – y el nombre procede, probablemente, de la palabra «beccate» (picadas), porque su aspecto grumoso invita a mordisquearlas.

Il Caffè alla salentina
Caffè alla salentina Esta receta se sirve con «Biscotti di Ceglie»

 

El Caffè alla salentina (café salentino) sabe a verano. En la tradición de la región de Apulia, el espresso endulzado se sirve en un vaso con hielo, al que se añade un sabor típico del sur de Italia: leche de almendras. La innovación introducida por el Training Center es la combinación de algo frío y almendras, utilizando helado «fiordilatte» de la Gelateria Alpina, enriquecido con una pasta de almendras tostadas. La cucharada de helado que se coloca en el fondo del vaso se prepara in situ con una máquina especial para helado suave. El café se vierte encima, lo que crea un contraste entre el frío del helado y el calor del espresso, con el aroma de las almendras mezclándose con el del café. El resultado es una especialidad deliciosa, que se come con cuchara.

Biscotti di Ceglie

Ceglie Messapica, en la provincia de Brindisi, es la capital de la almendra en Italia: parece que hay hasta cuarenta variedades. Su expresión más sublime se conoce como «piscquett'l», galletitas preparadas con almendras, algunas crudas y el resto tostadas. Son imprescindibles en las fiestas y como recuerdo de boda, servidas también en versión glaseada. Las Biscotti di Ceglie son un Baluarte de Slow Food.

Bavareisa torinese
Bavareisa torinese Esta receta se sirve con «Paste di Meliga»

La Bavareisa torinese (ponche turinés) es un antecesor dieciochesco del más conocido «bicerin». Los ingredientes son los mismos de su famoso «nieto» – café, chocolate y nata líquida–, pero en la Bavareisa se mezclan, en vez de colocarse en capas. En la nueva versión de Lavazza, solo se mezclan el chocolate – extraamargo al 63 % de Guido Gobino, fundido al baño maría– y el café. La nata, endulzada con azúcar y rebajada con leche, se vierte por encima para que las texturas, los sabores y las temperaturas se combinen exquisitamente al beber.

Paste di Meliga

Favoritas del Piamonte, las Paste di Meliga son pastas de harina de maíz, que se solían remojar en un vaso de vino Barolo al final de la comida. Hoy, sin embargo, tienden a ser servidas con Moscato d’Asti, Passito o – en su versión más exquisita – sabayón. Las Paste di Meliga son un Baluarte de Slow Food.