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LA CALIDAD SE CONSTRUYE DESDE EL PRINCIPIO

La cosecha y los procesos iniciales también son esenciales para la calidad del café

En el cultivo de café se utilizan principalmente dos métodos de recolección:

  • Picking: un proceso totalmente manual, en el que las cerezas maduras se seleccionan y recogen una a una, lo que exige a los recolectores recorrer el cultivo varias veces, pero produce una cosecha de alta calidad más homogénea.
  • Stripping: un proceso, que puede ser manual o mecanizado, en el que los frutos se retiran todos de una vez cuando están más o menos maduros. A menudo requiere una comprobación posterior para eliminar impurezas y cerezas inmaduras o ya fermentadas.

El siguiente paso es extraer el grano de la baya utilizando un método de procesamiento seco o húmedo:

  • el procesamiento húmedo se utiliza para frutos cosechados mediante picking y produce un café clasificado como lavado o suave, de la calidad más apreciada y con una apariencia uniforme, sin defectos. Este método de procesamiento requiere el uso de cerezas con maduración y consistencia uniforme. Una máquina pela los granos, que se colocan después en agua para que fermenten y se elimine el mucílago (pulpa). 

 

 

Los granos se lavan entonces y se dejan secar al sol o en una secadora. Por último, la descascaradora elimina las dos membranas protectoras restantes.

  • El procesamiento seco produce un tipo de café menos homogéneo, conocido como natural. El fruto recién recogido se extiende al aire y al sol durante dos o tres semanas. La exposición solar seguida de acción mecánica elimina la piel, la pulpa y las membranas protectoras.
  • Hay también un método de procesamiento que produce un café semilavado y utiliza una máquina para quitar tanto la piel como la pulpa, empleando agua solo para lavar. Los granos se ponen entonces a secar al sol o en secadoras.